Translate

Συνολικές προβολές σελίδας

ΙΩΑΝΝΗΣ ΤΣΑΡΤΣΑΝΗΣ-ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ ΗΜΑΘΙΑΣ

Αρνί γεμιστό στο φούρνο

το γεμιστό αρνί του νομού Ημαθίας!

Αρνί γεμιστό στο φούρνο
  • 1 αρνί
  • τζιγέρια (σπλάχνα του αρνιού)
  • 6-7 ματσάκια φρέσκο κρεμμυδάκι
  • 5 κούπες ρύζι
  • 1 μπολάκι μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο (ψιλοκομμένα)
  • 100 γραμ. μαργαρίνη
  • αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
  • κόκκινο πιπέρι
  • 1 κανάτα νερό
      για τη λάσπη και το χτίσιμο:
  • χώμα (όσο πάρει)
  • 3 πρέζες άχυρα
  • 2 κουβάδες νερό
  • πυρότουβλα
  • ένα φτυάρι

Ingredients:

Instructions:

Αρχικά ετοιμάζουμε το αρνί. Το καψαλίζουμε και το πλένουμε καλά για να καθαρίσει. Στη συνέχεια παίρνουμε τα τζιγέρια και τα κόβουμε σε κομματάκια. Ακόμη, καθαρίζουμε τα έντερα με την βοήθεια ενός μικρού, λεπτού καλαμιού, το οποίο περνάμε από το καθένα και το γυρνάμε, όπως λέμε, ώστε να διασχίσει το έντερο.
Έπειτα, χαράζουμε το αρνί και το αλατοπιπερώνουμε για να τραβήξει μέσα του την νοστιμιά.
Σε δεύτερή φάση ετοιμάζουμε την γέμιση. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα στη μαργαρίνη. Ανακατεύουμε καλά για να μην κολλήσουν. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον άνηθο ψιλοκομμένα και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν όλα μαζί. Μετά από 5 περίπου λεπτά, ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, ½ κουταλιά ρίγανη και ½ κουταλιά κόκκινο πιπέρι. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
Αμέσως μετά, γεμίζουμε το αρνί, το τοποθετούμε στο ταψί και όση γέμιση περισσεύει την βάζουμε γύρω από το αρνί. Συμπληρώνουμε 6 κούπες νερό, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το φουρνίζουμε.
Ο παραδοσιακός φούρνος πρέπει να είναι λευκός στο εσωτερικό του και με λίγα κάρβουνα. Αφού βάλουμε το ταψί, το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα, τον κλείνουμε με την λάσπη και τα τούβλα. Αφήνουμε το φαγητό να γίνεται μέχρι την Κυριακή του Πάσχα 10:00 το πρωί, οπότε γκρεμίζουμε το τοίχι και ξεφουρνίζουμε.
Αν δεν έχουμε παραδοσιακό φούρνο, ψήνουμε στην κουζίνα μας, στους 150 βαθμούς Κελσίου για 7 ώρες.
Καλή όρεξη και καλό Πάσχα!
πηγη ¨ΝΗΣΤΙΚΟ ΑΡΚΟΥΔΙ¨΄    http://www.toarkoudi.gr/Arni-gemisto-sto-fourno/

Πως να καθαρίσω τα έντερα για την μαγειρίτσα;

Το καθάρισμα των εντέρων για την μαγειρίτσα ήταν πάντα το πιο μπελαλίδικο μέρος της συνταγής. Δείτε παρακάτω, 3 τρόπους, για να διαλέξετε αυτόν, που εμπιστεύεστε περισσότερο:
  1. Ο παραδοσιακός τρόπος προβλέπει, κατ' αρχήν, καλό πλύσιμο εξωτερικά, κάτω από τρεχούμενο νερό. Στην συνέχεια, γεμίζουμε το έντερο με νερό και σπρώχνουμε πιέζοντας το έντερο με το χέρι, να βγει το νερό, παρασύροντας μαζί του τυχόν ακαθαρσίες. Αυτό πρέπει να επαναληφθεί 2-3 φορές, για να είμαστε σίγουροι ότι το έντερο καθάρισε καλά. Βάζουμε το έντερο σ' ένα τάπερ με ξύδι, μέχρι την ώρα, που θα το χρειαστούμε.
  2. Μετά το εξωτερικό πλύσιμο, γυρίζουμε το έντερο ανάποδα, το μέσα έξω για να το πλύνουμε κι αυτό. Χρησιμοποιούμε ένα ξυλάκι (όπως τα κινέζικα τσοπ-στικς) και σπρώχνοντας σιγά-σιγά, το γυρίζουμε (ναι, είναι μανίκι).
  3.  Το πλένουμε εξωτερικά και μετά το κόβουμε με ένα ψαλίδι, κατά μήκος. Το εσωτερικό του εντέρου είναι τώρα στην διάθεσή μας, για σχολαστικό πλύσιμο. Το ξύδι ισχύει σε όλες τις περιπτώσεις.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ



Παραδοσιακή Συνταγή για Μαγειρίτσα

Πλένουμε μια συκωταριά αρνίσια (περίπου 1,5 κιλό) και την βάζουμε σε μια λεκάνη με λίγο ξύδι.  Πλένουμε τα αρνίσια έντερα (δείτε οδηγίες) και τα βάζουμε επίσης με λίγο ξύδι.  Βάζουμε την συκωταριά  σε μια κατσαρόλα με νερό, που βράζει να βράσει για 10 λεπτά.  Την βγάζουμε τα αφήνουμε να κρυώσει λίγο και την κόβουμε κομματάκια.  Κόβουμε και τα έντερα σε μικρά κομμάτια και τ' αφήνουμε στην άκρη, μαζί με την συκωταριά.
Κόβουμε 2 ματσάκια κρεμμυδάκι φρέσκο όχι σε πολύ μικρά κομμάτια και ψιλοκόβουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό.  Βάζουμε όλα τα κρεμμύδια μαζί, σε μια κατσαρόλα με 2 ποτήρια του κρασιού ελαιόλαδο, να τσιγαριστούν σε μέτρια φωτιά.  Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν τα κρεμμύδια (7-8 λεπτά), αλατοπιπερώνουμε, δυναμώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα την κομμένη συκωταριά, με τα έντερα και τα αφήνουμε να σωταριστούν ελαφρά για 5-6 λεπτά.  Σβύνουμε με 2 ποτηράκια λευκό κρασί.  Χαμηλώνουμε την φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν έτσι για 20 λεπτά.  
Κόβουμε 2 μαρούλια σε κομμάτια μεγάλα, το πράσινο μέρος και μικρότερα το άσπρο.  Ψιλοκόβουμε και ένα μικρό ματσάκι άνηθο και το προσθέτουμε μαζί με τα μαρούλια στην κατσαρόλα με την συκωταριά, που βράζει.  Προσθέτουμε 6 ποτήρια νερό (θα μας χρειαστούν αργότερα για το ρύζι), κλείνουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 1 ώρα ακόμη.   
Ελέγχουμε αν η συκωταριά έχει μαλακώσει ικανοποιητικά και προσθέτουμε στην κατσαρόλα 1 φλυτζάνι ρύζι, αλατοπιπερώνουμε συνολικά, να πιάσει και τα μαρούλια με την συκωταριά (θυμηθείτε, αλατίσαμε μόνο τα κρεμμύδια).  Αν νομίζουμε ότι χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.  Αφήνουμε το ρύζι, να βράσει μαζί με την μαγειρίτσα για 20-25 λεπτά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Ανακατεύουμε σε ελάχιστο νερό 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ.  Ρίχνουμε μέσα σ' ένα σκεύος τα ασπράδια από 4 αυγά και τα κτυπάμε να αφρίσουν καλά.  Προσθέτουμε το νερό με το κορν φλάουρ και τα κροκάδια, να αναμιχθούν με τα ασπράδια.  Προσθέτουμε, χτυπώντας πάντα, τον χυμό από 2 λεμόνια ή περισσότερα, αν σας αρέσει το λεμόνι.  Χτυπάμε, προσθέτοντας, λίγο λίγο, ζωμό από την κατσαρόλα.  Το ζητούμενο είναι, να πλησιάσει το αυγολέμονο, την θερμοκρασία της κατσαρόλας.  Όταν έχουμε προσθέσει αρκετό ζωμό, ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας καλά.  Κανονικά, στο σημείο αυτό, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, αλλά ποιός τρώει ωμό αυγό;  (Δείτε εδώ συμβουλές για την παστερίωση των αυγών).  Το αφήνουμε λοιπόν, να πάρει μια βράση για 3 λεπτά (όχι περισσότερο, γιατί θα κόψει το αυγολέμονο) και το βγάζουμε από την φωτιά.  Νιαμ ...

Πλεονέκτημα: Παραδοσιακή Πασχαλινή συνταγή, κατάλληλη και για ακαμάτρες (θυμάστε την κουταλίτσα το κορν φλάουρ, που βάλαμε στο αυγολέμονο;).  Αν δεν τρώτε τα εντόσθια, τα παιδιά ιδιαίτερα, γίνεται και με κρέας, αυξάνοντας στο διπλάσιο τον χρόνο ψησίματος και την ποσότητα του νερού.  Πολλοί, παραλείπουν το ρύζι.
--------------------------------------------------------

Συμβουλές, οδηγίες και μυστικά για σωστό ψήσιμο αρνιού, κατσικιού και κοκορετσιού στη σούβλα





Συμβουλές, οδηγίες και μυστικά για σωστό ψήσιμο αρνιού, κατσικιού και κοκορετσιού στη σούβλα
Αρνί ή κατσίκι;
Τι θα σουβλίσουμε άραγε; Αρνί ή κατσίκι; Θα μου πείτε είναι θέμα γούστου. Απλά εμείς θα σας πούμε ένα δυο πράγματα σχετικά με τις διαφορές των δύο αυτών κρεάτων.
Η πρώτη διαφορά βρίσκεται στην τιμή. Το κατσίκι είναι συνήθως πιο ακριβό από το αρνί.
Μια άλλη διαφορά τους είναι στη γεύση. Κατά κάποιους το κατσίκι είναι πιο νόστιμο, ενώ κατά κάποιους άλλους πιο νόστιμο είναι το κρέας του αρνιού (το οποίο κατά κοινή ομολογία έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά).
Η τρίτη και τελευταία σημαντική διαφορά των δύο κρεάτων είναι στο λίπος που αυτά περιέχουν. Το αρνί είναι σαφώς πιο λιπαρό και παχυντικό από το κατσίκι. Για να καταλάβετε τη διαφορά τους πρέπει να γνωρίζετε ότι τα 100 γρ. αρνιού έχουν 15 γραμμάρια λίπος και μας επιβαρύνουν με 242 θερμίδες. Αντίστοιχα τα 100 γραμμάρια κατσικιού έχουν 2,3 γραμμάρια λίπος και μας επιβαρύνουν με 110 θερμίδες.
Στην επιλογή μας παίζει ρόλο και ο αριθμός των ατόμων που θα φάνε από το σουβλιστό. Σε γενικές γραμμές, τα κατσίκια έχουν λιγότερο κρέας πάνω τους από τα αρνιά (μιλώντας βέβαια για ζώα γάλακτος, δηλαδή έως 8 κιλά). Αν λοιπόν θέλουμε να σουβλίσουμε ένα ζώο γύρω στα οκτώ κιλά καλύτερα να επιλέξουμε αρνί ώστε να έχουμε περισσότερο κρέας (σημειώστε ότι σε αυτά τα κιλά η μυρωδιά του αρνιού δεν είναι έντονη).

Αγοράζοντας το κρέας
Αφού αποφασίσουμε τι τελικά θα σουβλίσουμε το Πάσχα παίρνουμε το δρόμο για το κρεοπωλείο. Το πρώτο που πρέπει να προσέξουμε είναι εάν το κατσίκι που ζητάμε είναι όντως κατσίκι και όχι αρνί. Λέμε για το κατσίκι γιατί έναν «πονηρό» έμπορο τον συμφέρει να μας πουλήσει αντί για κατσίκι αρνί, αφού όπως είπαμε και παραπάνω το κατσίκι είναι πιο ακριβό. Το πρώτο σημάδι αναγνωρίσεως του κατσικιού είναι η ουρά του που είναι στραμμένη προς τα πάνω και στην άκρη της έχει μια φούντα από ίσιες τρίχες. Το δεύτερο σημάδι αναγνώρισης του κατσικιού είναι το κεφάλι του. Τα κατσίκια έχουν επίπεδο κεφάλι ενώ τα αρνιά έχουν στο κεφάλι τους ένα καρούμπαλο που ξεκινά από τα μάτια μέχρι την άκρη της μύτης τους. Βεβαιωθήκαμε το είδος κρέατος που θέλουμε. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε τώρα είναι το χρώμα του, που ανεξάρτητα του αν είναι αρνί ή κατσίκι, πρέπει να έχει ζωηρό και ανοιχτό χρώμα ροζ η σάρκα του.
Ένα δεύτερο σημείο που πρέπει να εξετάσουμε είναι η μπόλια. Μπόλια ή πάνα, λέγεται το κομμάτι λίπους που είναι τοποθετημένο στην πλάτη του αρνιού. Λέμε τοποθετημένο γιατί στην ουσία η μπόλια είναι αυτή που κρατάει μαζεμένα τα έντερα στην κοιλιά του ζώου όταν αυτό είναι ζωντανό. Κατά τη διάρκεια της σφαγής αφαιρείται και τοποθετείται στην πλάτη του ζώου. Η μπόλια λοιπόν πρέπει να είναι μαλακή και όχι στεγνωμένη. Το τελευταίο αλλά όχι και τόσο αξιόπιστο στις μέρες μας σημείο είναι οι σφραγίδες που φέρει πάνω του το κρέας. Αν σε κάποιο σημείο του ζώου φαίνεται να έχει αφαιρεθεί κομμάτι του δέρματος μάλλον κάτι δεν πάει καλά αφού πιθανόν εκεί να υπήρχε σφραγίδα που δήλωνε την αλλοδαπή προέλευση του ζώου. Επειδή συνήθως αγοράζουμε έξτρα συκωταριές και αντεριές για το κοκορέτσι και την μαγειρίτσα, πρέπει να προσέξουμε τα έντερα να μην μυρίζουν.
Τα παρελκόμενα του ψήστη
Κατσίκι και κοκορέτσιΤα χρόνια των παππούδων μας δεν χρειαζόταν και ιδιαίτερη προετοιμασία για το σούβλισμα του οβελία. Για την φωτιά φύλαγαν κληματόβεργες από το κλάδεμα των αμπελιών ενώ το ψήσιμο γινόταν χαμηλά στο έδαφος.
Στις μέρες μας τα πράγματα είναι λίγο πιο πολύπλοκα. Για την φωτιά μας θα χρειαστούμε κάρβουνα. Υπολογίστε γύρω στα δέκα κιλά κάρβουνα για το ψήσιμο ενός αρνιού και ενός ή δύο κοκορετσιών (συγχρόνως). Μία από τις πρώτες δουλειές που κάνουμε είναι να ετοιμάσουμε την ψησταριά ή τον χώρο στο έδαφος που θα ψήσουμε την Κυριακή του Πάσχα. Αν ψήσουμε στο έδαφος θα χρειαστεί να αγοράσουμε τα ειδικά πασαλάκια (διχάλες) πάνω στα οποία γυρνάνε οι σούβλες. Το έδαφος πρέπει να καθαριστεί καλά από τα ξερόχορτα και μερικά χαμηλά σκαμνάκια θα μας βοηθήσουν να ψήσουμε πιο άνετα.
Για την άνεσή μας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα ειδικά μοτέρ που γυρνάνε τις σούβλες. Θα πρέπει να προσέξουμε τόσο την κατασκευή τους (να φαίνεται γερό και να μπορεί να γυρίσει την σούβλα με το ψητό μας – συνήθως πάνω στον μηχανισμό αναφέρονται τα κιλά που μπορεί να γυρίσει) όσο και το να έχει τουλάχιστον δύο ταχύτητες περιστροφής. Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε μοτέρ θα πρέπει να προνοήσουμε και για την τροφοδοσία του με ρεύμα μέσω μιας μπαλαντέζας. Τέλος πρέπει να αγοράσουμε ή να βγάλουμε από την αποθήκη και να καθαρίσουμε τις σούβλες μας (ενδέχεται να έχει εμφανιστεί σκουριά μετά από ένα χρόνο αχρηστίας, εάν η σούβλα είναι από απλό σίδερο). Επίσης πρέπει να έχουμε αλάτι, πιπέρι, λεμόνια και ένα μακρύ πινέλο για να αλείφουμε τα ψητά μας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Οι μπίρες, το κρασί και η μουσική είναι προαιρετικά αλλά συνήθως απαραίτητα.

Ετοιμάζοντας τον οβελία
Αφού πλύνουμε καλά το σφάγιο εσωτερικά και εξωτερικά (πολύ προσεκτικά να φύγουν όλες οι τρίχες) το αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα έξω. Στη συνέχεια το ακουμπάμε σε ένα τραπέζι και περνάμε τη σούβλα από την ουρά και την βγάζουμε από το κεφάλι. Χρειάζονται τουλάχιστον δύο αντρικά μπράτσα και βοηθητικά χέρια για να τρυπήσει το κρανίο του σφαχτού, η σούβλα. Σπρώχνουμε τη σούβλα μέχρι η «πιρούνα - δίαινα» να χωθεί στα μπούτια του οβελία και στερεώνουμε με σύρμα την άκρη των ποδιών στη σούβλα. Με τα ειδικά στηρίγματα ή με σύρμα στερεώνουμε την πλάτη του οβελία πάνω στη σούβλα έτσι ώστε να μην καμπουριάσει την ώρα που ψήνεται. Ράβουμε την κοιλιά του με σύρμα ώστε να κλείσει εντελώς.
Οι παραπάνω εργασίες γίνονται το Μεγάλο Σάββατο το πρωί έως το μεσημέρι, έτσι ώστε να προλάβει το σφαχτό μας να στραγγίξει καλά. Τοποθετούμε τη σούβλα όρθια, ενώ το κάτω μέρος της βρίσκεται σε ένα ταψί στο οποίο στραγγίζει χωρίς να λερώσει. Για να το προφυλάξουμε από μύγες το τυλίγουμε με πανιά και όχι με πλαστικό (μεμβράνες, σακούλες κτλ) για να μην «ανάψει» και αλλοιωθεί το κρέας.

Ετοιμάζοντας το κοκορέτσι
Αφού καθαρίσουμε τα άντερα (όπως μπορείτε να διαβάσετε στη συνταγή μας για κοκορέτσι, κάνοντας κλικ εδώ) και κόψουμε τις συκωταριές, αρχίζουμε να περνάμε στην σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών. Ένα κολπάκι για να είναι το κοκορέτσι μαλακό, είναι να βάζεις κομμάτια μπόλιας ή/και γλυκαδιών ανά τακτά διαστήματα ανάμεσα στα κομμάτια του συκωτιού που είναι αυτά που στεγνώνουν πιο εύκολα και τα πιο σκληρά. Αυτά στο ψήσιμο βγάζουν λίπος και κρατούν το κοκορέτσι μας μαλακό. Τυλίγουμε τις αντεριές γύρω από το κοκορέτσι μας και είμαστε έτοιμοι για το σούβλισμα. Όπως και στον οβελία η ετοιμασία του κοκορετσιού γίνεται το Μεγάλο Σάββατο για τους ίδιους λόγους και η φύλαξή του γίνεται όπως και παραπάνω.

Ψήνοντας τον οβελία και το κοκορέτσι
Η αρχή όπως λέει και η λαϊκή ρήση είναι το ήμισυ του παντός. Μια καλή φωτιά είναι το μυστικό για ένα σωστό ψήσιμο. Για να είμαστε σίγουροι ότι θα μας φτάσει η φωτιά μέχρι να ψηθούν τα κρεατικά μας, ανάβουμε μια μεγάλη φωτιά (δηλαδή με πολλά κάρβουνα) και εν ανάγκη ένα μέρος της το διατηρούμε εκτός του σημείου που σουβλίζουμε. Για να υπολογίσουμε την ώρα που πρέπει να ξεκινήσουμε σκεφτόμαστε τα εξής: Τι ώρα θέλουμε να είναι έτοιμο το φαγητό; Και από αυτήν αφαιρούμε τρεις ώρες για το ψήσιμο και μισή ώρα για το άναμα της φωτιάς (αν χρησιμοποιήσουμε μόνο κάρβουνα).
Αφού η φωτιά μας ετοιμαστεί βάζουμε από πάνω τις σούβλες τις οποίες και γυρίζουμε γρήγορα. Στον οβελία προσέχουμε να έχει δυνατότερη φωτιά στα πόδια και στο κεφάλι. Ανά τακτά διαστήματα με τη βοήθεια πινέλου αλείφουμε με λαδολέμονο τα ψητά μας. Αν σε κάποιο σημείο δούμε τη φωτιά μας να σβήνει, την σκαλίζουμε με ένα σίδερο ή μακρύ κλαδί.
Ο οβελίας είναι έτοιμος όταν οι αρθρώσεις στα πόδια του φαίνονται, έχετε υπόψιν σας ότι θα χρειαστούν τρεις με τέσσερις ώρες. Το κοκορέτσι μας βέβαια ψήνεται πολύ πιο γρήγορα και είναι έτοιμο όταν έχει σταματήσει να αφρίζει, φαινόμενο που παρατηρείται μία με μιάμιση ώρα από τη στιγμή που το βάζουμε στη φωτιά.

Προβλήματα και λύσεις
  • Αν εκεί που σουβλίζετε πέσει κάποιο κομμάτι λίπους στα κάρβουνα και αρπάξει φωτιά, ρίξτε του λίγο αλάτι και όχι νερό.
  • Για να γυρίζει η σούβλα πιο εύκολα πάνω στα στηρίγματα, ακουμπάμε στο σημείο εκείνο λίγη μπόλια, η οποία από τη ζέστη λιώνει και λαδώνει τη σούβλα μας.
  • Αν θέλουμε ο οβελίας μας να είναι πιο ελαφρύς, όταν αρχίσει να ψήνεται, τρυπάμε με ένα πιρούνι την κοιλιά του σε μερικές μεριές, έτσι ώστε να στάζει το λίπος που συσσωρεύεται μέσα σε αυτήν. Φυσικά η ενέργεια αυτή έχει επιπτώσεις στην γεύση του ψητού μας.
  • Σε περίπτωση που η φωτιά μας σβήσει ή αδυνατήσει επικινδύνως, βγάζουμε τα ψητά από πάνω της και φυσάμε τα κάρβουνα με ένα πιστολάκι για το στέγνωμα των μαλλιών.
  • Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο οβελίας αρχίζει να παρουσιάζει καμπούρα, το βγάζουμε από τη φωτιά και δένουμε πάνω από την πλάτη ένα μακρύ ίσιο ξύλο, με το οποίο πιέζουμε προς τα κάτω και ισιώνει η πλάτη του ψητού μας.
Σας ευχόμαστε Καλό Πάσχα, με υγεία, αγάπη και πετυχημένο ψήσιμο!

http://www.typos.com.cy/cat/11/article/13489

Αρνί και πώς να το μαγειρέψετε


Κομμάτι κρέας - 1)Κεφαλάκι
Χαρακτηριστικά - Μαλακό κρέας - τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα.
Τρόποι μαγειρέματος - Βραστό η ψητό

Κομμάτι κρέας - 2)Σβέρκος ή λαιμός
Χαρακτηριστικά - Μαλακό. λιπαρό, 3ης κατηγορίας κρέας
Τρόποι μαγειρέματος - βραστό.

Κομμάτι κρέας - 3) Σπάλα - στήθος.
Χαρακτηριστικά - Τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας
Τρόποι μαγειρέματος - Σπάλα ψητή (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, εντράδα. Στήθος: Βραστό.

Κομμάτι κρέας - 4)Κοιλιά.
Χαρακτηριστικά - Λιπαρό κρέας, νωρίς κοκάλα.
Τρόποι μαγειρέματος - Μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).

Κομμάτι κρέας - 5)Καρέ - Παϊδάκια - Μπριζόλες
Χαρακτηριστικά - Τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα.
Τρόποι μαγειρέματος - Καρέ: Ψητό, στην κατσαρόλα. Παϊδάκια: Πάνε, σοτέ. στή σχάρα. Μπριζόλες: στη σχάρα, στο τηγάνι, στο φούρνο.

Κομμάτι κρέας - 6)Σέλα- Νεφραμιά.
Χαρακτηριστικά - Μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας.
Τρόποι μαγειρέματος - Σέλα: φιλετάκια. φίλε μινιόν. Ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομμένη κομματάκια). Νεφραμιά:
γεμιστή, ρολό. στην κατσαρόλα.

Κομμάτι κρέας - 7)Μπούτι.
Χαρακτηριστικά - Αρκετό τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος - ενδομυϊκά
Τρόποι μαγειρέματος - Βραστό, στην κατσαρόλα, ψητό, μπρεζέ.

Κομμάτι κρέας - Ποδαράκια.
Χαρακτηριστικά - Φτωχό σε λιπαρά κρέας με πολλά μικρά κόκαλα.
Τρόποι μαγειρέματος - Σούπα, μαγειρίτσα