ΙΩΑΝΝΗΣ ΤΣΑΡΤΣΑΝΗΣ-ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ: Απριλίου 2013

Αρνί γεμιστό στο φούρνο

το γεμιστό αρνί του νομού Ημαθίας!

1 αρνί
τζιγέρια (σπλάχνα του αρνιού)
6-7 ματσάκια φρέσκο κρεμμυδάκι
5 κούπες ρύζι
1 μπολάκι μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο (ψιλοκομμένα)
100 γραμ. μαργαρίνη
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
κόκκινο πιπέρι
1 κανάτα νερό

για τη λάσπη και το χτίσιμο:

χώμα (όσο πάρει)
3 πρέζες άχυρα
2 κουβάδες νερό
πυρότουβλα
ένα φτυάρι

Ingredients:

Instructions:

Αρχικά ετοιμάζουμε το αρνί. Το καψαλίζουμε και το πλένουμε καλά για να καθαρίσει. Στη συνέχεια παίρνουμε τα τζιγέρια και τα κόβουμε σε κομματάκια. Ακόμη, καθαρίζουμε τα έντερα με την βοήθεια ενός μικρού, λεπτού καλαμιού, το οποίο περνάμε από το καθένα και το γυρνάμε, όπως λέμε, ώστε να διασχίσει το έντερο.

Έπειτα, χαράζουμε το αρνί και το αλατοπιπερώνουμε για να τραβήξει μέσα του την νοστιμιά.

Σε δεύτερή φάση ετοιμάζουμε την γέμιση. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα στη μαργαρίνη. Ανακατεύουμε καλά για να μην κολλήσουν. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον άνηθο ψιλοκομμένα και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν όλα μαζί. Μετά από 5 περίπου λεπτά, ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, ½ κουταλιά ρίγανη και ½ κουταλιά κόκκινο πιπέρι. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.

Αμέσως μετά, γεμίζουμε το αρνί, το τοποθετούμε στο ταψί και όση γέμιση περισσεύει την βάζουμε γύρω από το αρνί. Συμπληρώνουμε 6 κούπες νερό, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το φουρνίζουμε.

Ο παραδοσιακός φούρνος πρέπει να είναι λευκός στο εσωτερικό του και με λίγα κάρβουνα. Αφού βάλουμε το ταψί, το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα, τον κλείνουμε με την λάσπη και τα τούβλα. Αφήνουμε το φαγητό να γίνεται μέχρι την Κυριακή του Πάσχα 10:00 το πρωί, οπότε γκρεμίζουμε το τοίχι και ξεφουρνίζουμε.

Αν δεν έχουμε παραδοσιακό φούρνο, ψήνουμε στην κουζίνα μας, στους 150 βαθμούς Κελσίου για 7 ώρες.

Καλή όρεξη και καλό Πάσχα!

πηγη ¨ΝΗΣΤΙΚΟ ΑΡΚΟΥΔΙ¨΄ http://www.toarkoudi.gr/Arni-gemisto-sto-fourno/

Πως να καθαρίσω τα έντερα για την μαγειρίτσα;

Το καθάρισμα των εντέρων για την μαγειρίτσα ήταν πάντα το πιο μπελαλίδικο μέρος της συνταγής. Δείτε παρακάτω, 3 τρόπους, για να διαλέξετε αυτόν, που εμπιστεύεστε περισσότερο:

Ο παραδοσιακός τρόπος προβλέπει, κατ' αρχήν, καλό πλύσιμο εξωτερικά, κάτω από τρεχούμενο νερό. Στην συνέχεια, γεμίζουμε το έντερο με νερό και σπρώχνουμε πιέζοντας το έντερο με το χέρι, να βγει το νερό, παρασύροντας μαζί του τυχόν ακαθαρσίες. Αυτό πρέπει να επαναληφθεί 2-3 φορές, για να είμαστε σίγουροι ότι το έντερο καθάρισε καλά. Βάζουμε το έντερο σ' ένα τάπερ με ξύδι, μέχρι την ώρα, που θα το χρειαστούμε.
Μετά το εξωτερικό πλύσιμο, γυρίζουμε το έντερο ανάποδα, το μέσα έξω για να το πλύνουμε κι αυτό. Χρησιμοποιούμε ένα ξυλάκι (όπως τα κινέζικα τσοπ-στικς) και σπρώχνοντας σιγά-σιγά, το γυρίζουμε (ναι, είναι μανίκι).
Το πλένουμε εξωτερικά και μετά το κόβουμε με ένα ψαλίδι, κατά μήκος. Το εσωτερικό του εντέρου είναι τώρα στην διάθεσή μας, για σχολαστικό πλύσιμο. Το ξύδι ισχύει σε όλες τις περιπτώσεις.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ

Παραδοσιακή Συνταγή για Μαγειρίτσα

Πλένουμε μια συκωταριά αρνίσια (περίπου 1,5 κιλό) και την βάζουμε σε μια λεκάνη με λίγο ξύδι. Πλένουμε τα αρνίσια έντερα (δείτε οδηγίες) και τα βάζουμε επίσης με λίγο ξύδι. Βάζουμε την συκωταριά σε μια κατσαρόλα με νερό, που βράζει να βράσει για 10 λεπτά. Την βγάζουμε τα αφήνουμε να κρυώσει λίγο και την κόβουμε κομματάκια. Κόβουμε και τα έντερα σε μικρά κομμάτια και τ' αφήνουμε στην άκρη, μαζί με την συκωταριά.

Κόβουμε 2 ματσάκια κρεμμυδάκι φρέσκο όχι σε πολύ μικρά κομμάτια και ψιλοκόβουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό. Βάζουμε όλα τα κρεμμύδια μαζί, σε μια κατσαρόλα με 2 ποτήρια του κρασιού ελαιόλαδο, να τσιγαριστούν σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν τα κρεμμύδια (7-8 λεπτά), αλατοπιπερώνουμε, δυναμώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα την κομμένη συκωταριά, με τα έντερα και τα αφήνουμε να σωταριστούν ελαφρά για 5-6 λεπτά. Σβύνουμε με 2 ποτηράκια λευκό κρασί. Χαμηλώνουμε την φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν έτσι για 20 λεπτά.

Κόβουμε 2 μαρούλια σε κομμάτια μεγάλα, το πράσινο μέρος και μικρότερα το άσπρο. Ψιλοκόβουμε και ένα μικρό ματσάκι άνηθο και το προσθέτουμε μαζί με τα μαρούλια στην κατσαρόλα με την συκωταριά, που βράζει. Προσθέτουμε 6 ποτήρια νερό (θα μας χρειαστούν αργότερα για το ρύζι), κλείνουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 1 ώρα ακόμη.

Ελέγχουμε αν η συκωταριά έχει μαλακώσει ικανοποιητικά και προσθέτουμε στην κατσαρόλα 1 φλυτζάνι ρύζι, αλατοπιπερώνουμε συνολικά, να πιάσει και τα μαρούλια με την συκωταριά (θυμηθείτε, αλατίσαμε μόνο τα κρεμμύδια). Αν νομίζουμε ότι χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Αφήνουμε το ρύζι, να βράσει μαζί με την μαγειρίτσα για 20-25 λεπτά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.

Ανακατεύουμε σε ελάχιστο νερό 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ. Ρίχνουμε μέσα σ' ένα σκεύος τα ασπράδια από 4 αυγά και τα κτυπάμε να αφρίσουν καλά. Προσθέτουμε το νερό με το κορν φλάουρ και τα κροκάδια, να αναμιχθούν με τα ασπράδια. Προσθέτουμε, χτυπώντας πάντα, τον χυμό από 2 λεμόνια ή περισσότερα, αν σας αρέσει το λεμόνι. Χτυπάμε, προσθέτοντας, λίγο λίγο, ζωμό από την κατσαρόλα. Το ζητούμενο είναι, να πλησιάσει το αυγολέμονο, την θερμοκρασία της κατσαρόλας. Όταν έχουμε προσθέσει αρκετό ζωμό, ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας καλά. Κανονικά, στο σημείο αυτό, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, αλλά ποιός τρώει ωμό αυγό; (Δείτε εδώ συμβουλές για την παστερίωση των αυγών). Το αφήνουμε λοιπόν, να πάρει μια βράση για 3 λεπτά (όχι περισσότερο, γιατί θα κόψει το αυγολέμονο) και το βγάζουμε από την φωτιά. Νιαμ ...

Πλεονέκτημα: Παραδοσιακή Πασχαλινή συνταγή, κατάλληλη και για ακαμάτρες (θυμάστε την κουταλίτσα το κορν φλάουρ, που βάλαμε στο αυγολέμονο;). Αν δεν τρώτε τα εντόσθια, τα παιδιά ιδιαίτερα, γίνεται και με κρέας, αυξάνοντας στο διπλάσιο τον χρόνο ψησίματος και την ποσότητα του νερού. Πολλοί, παραλείπουν το ρύζι.

--------------------------------------------------------

Link:H Τέλεια Συνταγή, η Τέλεια Λύση, το Τέλειο Πρόβλημα

ΘΕΡΜΙΔΕΣ

Ψαχνό και λίπος μαζί

Eίδος ζώου	Θερμίδες	ΠρωτεΪνη	Λίπος	Xοληστερίνη
Aρνί ή κατσίκι	258	25,6	16,5	93
Mοσχάρι	241	26,6	14,1	72
Xοιρινό	273	26,8	17,6	94

Όπως θα δείτε στον πίνακα που ακολουθεί, η θρεπτική αξία του κρέατος χωρίς καθόλου ορατό λίπος* είναι διαφορετική.

Mόνο ψαχνό

Eίδος ζώου	Θερμίδες	ΠρωτεΪνη	Λίπος	Xοληστερίνη
Aρνί ή κατσίκι	206	28,3	10,1	57
Mοσχάρι	240	27,2	13,8	70
Xοιρινό	191	30,9	6,1	32

* Oρατό λίπος είναι αυτό που φαίνεται και μπορούμε εύκολα να το αφαιρέσουμε πριν μαγειρέψουμε το κρέας.
Tο χοιρινό έχει το περισσότερο ορατό λίπος, ενώ το μοσχάρι το περισσότερο κρυμμένο ενδομυϊκά (μέσα στο κρέας) λίπος.

ΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ ΔΙΝΟΥΝ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ

Ήδη απ' το σφαγείο το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο με μια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τομή.

Τα μέρη του ζώου που αποκτώνται ονομάζονται πρόσθιο και οπίσθιο. Το κάθε ένα απ' αυτά μπορεί να πωληθεί ως έχει ή να τεμαχισθεί περαιτέρω.Τι λαμβάνουμε από το πρόσθιο μέρος Από τον περαιτέρω τεμαχισμό του πρόσθιου μέρους ενός μοσχαριού λαμβάνονται τα εξής κομμάτια:

Λαιμός ή τράχηλος, που ως οστέινη βάση έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τελευταίου αυχενικού και πρώτου θωρακικού σπονδύλου.

Σπάλα, που είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους.

Στήθος και στηθοπλευρές, που διαχωρίζονται με τομή κάθετη προς τις πλευρές και παράλληλη με τη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 12-15 εκατοστά απ' αυτή.

Σπαλομπριζόλες, που είναι οι μπριζόλες των 5 πρώτων θωρακικών σπονδύλων με τμήμα των αντίστοιχων πλευρών.

Μπριζόλες, που αποτελούν το υπόλοιπο τμήμα της ράχης από τον 6ο μέχρι τον 11ο θωρακικό σπόνδυλο.

Ο πρωτογενής τεμαχισμός του οπίσθιου τεταρτημορίου δίνει τα παρακάτω κομμάτια:

Μπούτι, που είναι ο μηρός μαζί με το τεμάχιο που αντιστοιχεί στη λεκάνη (κιλότο).

Κόντρα φιλέτο, που είναι το κομμάτι από τον 12ο θωρακικό σπόνδυλο έως τον τελευταίο οσφυϊκό χωρίς τη λάπα.Λάπες είναι τα κοιλιακά τοιχώματα στο πρόσθιο τμήμα των οποίων υπάρχει και ένα τμήμα του στήθους που αντιστοιχεί στις τρεις τελευταίες πλευρές.

Φιλέτο, που βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας.

Τι λαμβάνουμε από το οπίσθιο μέρος

Τεμαχίζοντας κανείς περαιτέρω τον μοσχαρίσιο μηρό λαμβάνει τα εξής κομμάτια:

Τρανς (9-9,1 κιλά): Εσωτερικό τμήμα του μηρού χωρίς οστά, φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ. Χρησιμοποιείται για ψητά φούρνου, κατσαρόλας, για σύντομο ψήσιμο στο τηγάνι, το γκριλ και γενικά για μεθόδους ξηρής θερμικής επεξεργασίας.

Κιλότο (5,4-5,6 κιλά): Το τμήμα της λεκάνης χωρίς τα οστά. Φτωχό σε συνδετικό ιστό με τρυφερά τεμάχια για ψητά κατσαρόλας (π.χ. Ramsteck). Κατάλληλο για κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Νουά (2,9-3,0 κιλά): Οπίσθιο τμήμα μηρού. Ενδομυϊκός συνδετικός ιστός καθιστά το τεμάχιο αυτό σχετικά σκληρό. Απαχο. Μαγειρεύεται με συνδυασμό ξηρής-υγρής θερμότητας (π.χ. κοκκινιστό).

Στρογγυλό (5-5,3 κιλά): Τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος του υπόλοπου τμήματος του στρογγυλού ισχύουν τα ίδια που αναφέραμε για τα παραπάνω τεμάχια.

Ποντίκι: Τεμάχιο πολύ πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Για το λόγο αυτό ο συνηθέστερος τρόπος μαγειρέματός τους είναι το βράσιμο (κρέας για σούπες).

Πιό αναλυτικά

Το κόντρα φιλέτο δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε άνευ. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το ιδιαίτερα αγαπητό στην αμερικανική αγορά T-bone στέικ (μπριζόλα).

Αποστεωμένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για σύντομη θερμική επεξεργασία (κουζίνα της ώρας). Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Οι λάπες, που αποτελούν το τοίχωμα της κοιλιάς, είναι κομμάτια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό. Δίνουν κρέας κατάλληλο για κιμάδες.

Το φιλέτο, τέλος, που αποτελεί και το καλύτερο από οργανοληπτικής άποψης τεμάχιο, μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Οι μπριζόλες και σπαλομπριζόλες.

Συνήθως τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3-4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για την "κουζίνα της ώρας". Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το κάπακι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς.

Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ, που ως τεμάχιο μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού, αποτελείται δε μόνο από τον επιμήκη ακανθώδη και επιμήκη ραχιαίο μυ. Κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας.

Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό προορίζονται για κιμάδες.

Ο λαιμός είναι το τμήμα που παίρνουμε από την περιοχή του αυχένα και ως οστέινη βάση έχει τους σπονδύλους του αυχένα, πωλείται συνήθως χωρίς οστά και αποτελεί ένα ενιαίο τεμάχιο. Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και γενικά για μεθόδους υγρής ή συνδυασμό υγρής και ξηρής θερμικής επεξεργασίας. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Στην κάτω (εσωτερική) πλευρά των 5 πρώτων σπονδύλων του θώρακα υπάρχει ένα επιμήκες και ιδιαίτερα τρυφερό τεμάχιο κρέατος που αποτελείται από τον επιμήκη τραχηλικό μυ και αποκαλείται φιλετάκι. Προορίζεται για μπουργκινιόν.

Η σπάλα, που συχνά αποκαλείται και ρακέτα, είναι το πρόσθιο άκρο με οστέινη βάση τα οστά της ωμοπλάτης και το βραχιόνιο.

Τα τεμάχια που προκύπτουν από τη σπάλα κατά το δευτερογενή τεμαχισμό είναι:

Το χονδρό τεμάχιο της σπάλας, που είναι και το μεγαλύτερο και πωλείται συνήθως όπως είναι. Έχει αρκετό συνδετικό ιστό και προορίζεται για ψητά φούρνου ή μαγειρευτά.

Το λεπτό τεμάχιο (υπακάνθιος) της σπάλας είναι κατάλληλο για σχάρα ή και βραστό.

Το ψευτοφίλετο, ένα σχετικά μικρό (1,4 κιλά) και τρυφερό τεμάχιο που μοιάζει με το φιλέτο (υπερακάνθιος μυς).
Είναι κατάλληλο για ψητά της ώρας (γκριλ, τηγάνι).

Το ποντίκι, τεμάχιο πολύ πλούσιο σε συνδετικό ιστό.
Κατάλληλο για βραστά.

Το κότσι.

Οι στηθοπλευρές αποτελούν το πλάγιο τμήμα του θώρακα. Τεμάχιο πλούσιο σε λίπος και συνδετικό ιστό. Κατάλληλο για βραστά.

Το στήθος αποτελείται από το κάτω τμήμα του θώρακα που χωρίζεται σε πρόσθιο, μέσο και οπίσθιο. Τεμάχια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό κατάλληλα για βραστά.

Translate

Συνολικές προβολές σελίδας

ΙΩΑΝΝΗΣ ΤΣΑΡΤΣΑΝΗΣ-ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ

Αρνί γεμιστό στο φούρνο

Ingredients:

Instructions:

Πως να καθαρίσω τα έντερα για την μαγειρίτσα;

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ

Παραδοσιακή Συνταγή για Μαγειρίτσα

Πληροφορίες

ΤΑ ΠΑΝΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

τροφικη πυραμιδα

ΘΕΡΜΙΔΕΣ

ΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ ΔΙΝΟΥΝ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ

Αρχειοθήκη ιστολογίου